돼지고기는 무척 맛있다. 돼지고기를 좋아하는 사람은 비싼 냉장육 대신 대용량으로 냉동육을 사서 냉동 보관을 하곤 한다. 혹은 먹고 남은 냉장 돼지고기를 냉동하여 보관하기도 한다.
하지만 냉동실에 얼려둔 돼지고기는 왜 항상 퍽퍽하고 맛이 없을까? 이는 잘못된 방법으로 냉동 보관을 한 경우, 잘못된 방법으로 해동하는 경우이다.
이 글에서는 돼지고기 냉동과 해동의 올바른 방법에 대해 알려준다.
냉동 돼지고기가 퍽퍽해지는 이유는 뭘까
냉동 돼지고기를 해동했을 때 맛이 없어지는 건 다 이유가 있다.
- 얼음 결정이 고기 세포를 손상 시킨다: 고기가 얼 때 고기 내부의 수분은 얼음 결정으로 변하게 된다. 이 얼음 결정은 고기 조직의 세포막을 찢는다. 해동 시 이 손상된 세포막을 통해 육즙이 빠져나가 고기가 퍽퍽해질 수 있다.
- 수분 손실로 육즙이 사라진다: 해동 과정에서 고기 세포가 손상되면 고기 속 수분이 육즙과 함께 외부로 빠져나가게 된다. 고기 속 수분이 줄어들면 당연히 퍽퍽한 식감이 된다.
- 지방 산패로 맛이 변한다: 냉동실에 오래 보관하면 고기가 공기에 노출될 수 있다. 공기 중 산소는 고기 지방을 산화시켜 불쾌한 냄새를 내고 고기 맛을 해친다.
냉동 전 돼지고기 신선함을 지키는 준비가 필요하다
냉동 보관 전 몇 가지 사항을 지키는 것만으로 고기의 맛을 지킬 수 있게 된다.
- 세척 및 물기 제거는 필수다: 돼지고기를 냉동하기 전 물로 가볍게 헹군다. 그리고 키친타월로 핏물과 물기를 완벽하게 제거한다.
- 1회 사용량만큼 소분 포장한다: 대량으로 구매한 돼지고기는 한 번에 먹을 만큼만 나누어 포장한다. 얇게 펴서 포장하면 더 좋다.
고기를 소분하여 보관하면 필요한 만큼만 해동할 수 있어 남은 고기들이 공기에 노출되는 것을 최소화 한다. 또한 얇게 펴면 냉동과 해동이 더 빠르게 진행되어 고기 품질을 유지하는 데 도움이 된다. - 밀폐 포장으로 공기 접촉을 막는다: 랩으로 고기를 꼼꼼하게 싸거나 진공 포장팩에 넣어 보관한다. 밀폐 용기에 담는 것도 한 방법이다.
고기를 신선하게 오래 보관하기위해서는 공기 접촉을 최소화해야 한다. 또한 고기를 밀폐해야 냉동고 안의 다른 음식 냄새가 고기에 배는 것을 막는다.
물기를 제거하고 소분하여 밀폐 용기에 넣은 후 냉동하자
맛을 살리는 완벽 해동 방법은?
냉동 고기를 올바르게 해동하는 것은 맛을 결정하는 중요한 과정이다.
- 냉장 해동이 가장 이상적이다: 요리 하루 전 냉장실로 옮겨 천천히 해동한다. 낮은 온도에서 서서히 해동하면 얼음 결정으로 인한 세포 손상을 최소화할 수 있기 때문이다.
- 찬물 해동은 급할 때만 사용한다: 밀봉된 상태의 돼지고기를 찬물에 담가 해동한다. 물이 미지근해지면 30분마다 갈아준다. 물 온도가 너무 높아지면 미생물이 번식할 수 있으므로 찬물을 유지해야 한다.
- 전자레인지 해동은 최후의 수단이다: 전자레인지 해동은 고기의 일부가 익어버리거나 퍽퍽해지기 쉽다. 전자레인지 사용 과정 중 고기가 균일하게 가열되지 않아 특정 부위가 과도하게 익거나 건조해져 고기 맛을 크게 떨어뜨린다.
- 절대 상온 해동은 피해자: 실온에 고기를 꺼내두고 해동하는 것은 매우 위험하다. 고기 표면 온도가 빠르게 상승하여 세균이 번식하기 좋은 환경이 되기 때문이다. 이는 식중독 위험을 높인다.
냉동 돼지고기를 하루 전 날 밤 냉장실로 옮겨 해동하자
해동 후 조리, 이렇게 하면 더 맛있다
제대로 해동한 돼지고기를 더 맛있게 먹는 방법도 있다. 돼지고기의 식감을 살리고 잡내를 제거하는 방법이다.
- 충분히 해동시킨 후 조리한다: 완전히 해동되지 않은 고기는 조리 시 겉만 익고 속은 차갑고 질겨진다.
- 키친타월로 겉면 물기를 제거한다: 해동 후에도 고기 겉면에 맺힌 물기를 키친타월로 톡톡 두드려 제거한다. 물기가 많으면 고기가 삶아지듯 익기 때문이다. 특히 구이나 볶음 요리 시 중요하다.
- 밑간을 하면 좋다: 해동한 돼지고기를 양념에 재워두면 고기의 부드러움을 더할 수 있다. 양념의 염분이나 산성 성분은 고기를 부드럽게 만들기 때문이다. 또한 수분을 보충하여 퍽퍽함을 줄이고 풍미를 더하며 잡내를 숨길 수 있다.
위의 올바른 냉동과 해동 방법으로 언제나 신선하고 맛있는 돼지고기를 즐길 수 있다. 몇 가지 사항을 지키는 것만으로 잡내나는 퍽퍽한 돼지고기가 식탁에 오를 것이냐, 촉촉하고 풍미있는 돼지고기가 식탁에 오를 것이냐가 결정된다.
앞으로 당신의 식탁에 냄새나는 고기는 더는 없을 것이다.
